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火锅汤底到底能不能喝?

2015-12-2939健康网
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核心提示:火锅,作为民间流行的美食,流行于全国各地。在重庆和四川等地叫“火锅”,在广东一带叫“打边炉”,在宁夏称为“锅子”,在江浙一带称为“暖锅”,在北京则称为“涮锅”。

  火锅,作为民间流行的美食,流行于全国各地。在重庆和四川等地叫“火锅”,在广东一带叫“打边炉”,在宁夏称为“锅子”,在江浙一带称为“暖锅”,在北京则称为“涮锅”。寒冷的冬天,朋友三四五坐在一起吃火锅可谓人生一大乐事。很多人吃火锅爱喝所谓的“老汤底”,觉得味道浓厚。但是,也有人说火锅汤底不能喝,喝了会亚硝酸盐中毒。事实真的如此么?

  国内曾有专业的论文研究火锅汤的变化,他们测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据,即开始吃的时候,以及涮各种食品后30、60和90分钟的时间段。

  结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确在不断上升。到90分钟用餐结束的时候,酸菜底汤的上升倍数最多,为9.83倍,海鲜汤也较高,为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为2.88和3.05倍。

  从亚硝酸盐的含量来看,开始时的底汤浓度相差不大,在1.3-1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73mg/L,海鲜汤也达到12.70mg/L。所以说,煮的时间太长的涮锅汤不利健康,这种说法是有依据的。

  但是,如果喝这样的汤,会发生亚硝酸盐中毒吗?按照最高的15mg/L来算,如果喝两碗(400ml)的汤,摄入的亚硝酸盐为6mg。加上所涮食物中的数值,应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒,因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上。

  不过,火锅汤底由于放了各种食料,且加热时间较长,经过浓缩后,汤中的嘌呤含量很高,且汤本身偏油、偏咸,含有很多亚硝酸盐,实在不健康。特别是痛风关节炎血尿酸高、高血压等人群,最好不要尝试。

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